铁血网帮助添加收藏

手机版

铁血读书>书摘>文化地理>中国人饮食中的认识论:“我食,故我在”

中国人饮食中的认识论:“我食,故我在”

2013-07-03 17:01作者:李麦逊点击:340




欧洲近代哲学的奠基人之一、被黑格尔称为“现代哲学之父”的笛卡尔,有一句回荡了几个世纪的名言:“我思,故我在。”本意是:“通过思考而意识到我的存在,由‘思’而知‘在’。”这句名言在过去的东欧和中国学界被认为是极端主观唯心主义认识论,是“意识决定存在”“思想先于肉体”,遭到唯物主义者严厉的批判,认为其本末倒置、荒谬可笑。


以笛卡尔为代表的唯心主义哲学家的认识论强烈影响了西方人,特别是他们对外部世界的理性基本认知方式和认知态度,即使对于食物也如此,辛辣食物尽管味觉愉悦,但因为有害健康而被理智拒绝。中国人对外部的认知却是通过用口、鼻、舌等味觉、嗅觉或者肠、胃等消化系统来进行的。台湾教授张起钧在《烹调原理》一书序言中说:“西方文化(特别是近现代美国式的新教文化)是男女文化,而中国则是一种饮食文化。”我们不妨将中国人的认识论和存在方式推导为:“我食,故我在。”


1.“吃”是中国人朴素的认识论


中国传统文化中的“口腔化”的现象特别突出,这在汉语文字中比比皆是:嗜、嗅、吃、喝、啃、咬、咀、嚼、咂、嘶、噬、咽、叮、呷、叼、呕、吐、喷、啜、喂、吸、吮、品、吞、呃、哺、哽、啄、啖……除中华民族,谁能创造出如此匪夷所思的“口腔文字”?表面看每个字都是进食招式,其实每个动作还包含着一次认知世界的实践,是由唇、舌、鼻和唾液构成的一套组合动作。


中国有着悠久的农耕文明,祖先们在生产力落后的情况下,对农作物、果蔬、作料的筛选、培育,对于食物加工、菜肴烹饪等,主要通过鼻、口、唇、舌、牙、肠、胃等味觉系统这些本能手段来进行。尤其是舌尖,不足方寸的小小舌尖,遍布味蕾,是味觉神经最集中的地方,无疑是中国人认知世界的开路先锋。


汉代刘安编撰的《淮南子》记载:“神农尝百草之滋味,水泉之甘苦,一日而遇七十毒。”说的是原始农业鼻祖神农氏(也有神农即炎帝之说)在尝百草,定五谷过程中,发现有的味甜,有的味酸,有的味苦,有的味涩。有的吃下后恶心呕吐,甚至肚疼腹泻,有的吃下后精神爽快,吐泻顿止。如此鉴别,一天就中毒七十次。


另一“国粹”中医也是通过味觉实践建立起来的。传统中医讲究“医食同源”,神农氏(也被称为中医药鼻祖)、扁鹊、张仲景、孙思邈、李时珍等都亲自上山采药,咀嚼草根,感觉疗效,完成药物选定和药方配制。可以断定,很多毒草药的发现和认知,都让中国人付出了健康甚至生命的代价。


味觉超常发达是一个好厨师的首要条件和生命线。中国古代名厨易牙,传说他的舌尖极善辨别滋味。淄水、温水两河水味略有差异,他只要在舌尖上一舔,就知道哪罐是淄水哪罐是温水。成都火锅名店“谭鱼头火锅”厨师兼创始人,他本是个20世纪90年代中期才退伍的军人,先开书店,很快倒闭,再开火锅店,算半路出家。他毫不谦虚地说,无论什么菜,只要他尝过一口,就可以把它给琢磨出来,不差毫厘。他短时期内的巨大成功和他超常发达的味觉认知鉴赏力不无关系。


同时,味觉敏锐是一个美食家的起码条件。中国人评价某家餐馆,绝对不会说它的营养有多好,环境有多好,卫生有多好,而是菜肴味道如何美妙,味觉至上!好些酒楼门脸两旁都雕着这样的对联:“民以食为天,食以味为先”。的确,中国饮食观的精髓是“五味调和,味道为王”。


所以酒楼餐馆都投其所好,将炮制每道菜肴的师傅编上号,一起上桌接受食客现场鉴评。可以想象,厨师的身价和餐馆的前途完全依赖于他对顾客味觉的讨好程度。环境的重要性主要取决于它在视觉上有助于进餐,但它只是辅助性指标。顾客对于卫生的要求睁只眼闭只眼,远没有对味觉的要求那样苛刻。


直到现在,这种原始的认知方式还顽强地主宰着中国人的认识论。比如,一个中国旅行者到达一个陌生地方的当务之急,运用朴素而超常的嗅觉系统找到家乡的客栈、会馆、办事处、酒店,活像蚂蚁用触觉寻觅。其实,他们是通过异乡味道醇正的家乡菜验明正身,找到自己和同类,也就找到了存在感,消弭了异域感,找到了安全感。即使在异地的餐馆,中国人也很快会通过陌生客人点的菜式和酒水品牌找到同类,反证出自己的存在,彼此心照不宣地相视一笑,倍觉亲切和安全。出了国门更如此。美籍历史学家孙隆基在《中国文化的深层结构》中描绘到,很多华人移民到北美,首先选择那些有中餐馆的地方。如果找不到打中国酱油的地方,便立即如迷途羔羊,凄凄惶惶,甚至开始怀疑人生。


有过中医就诊经历的知道,医生在“望”时,会让你露出舌苔,看你是否有“寒”。然后问你是否口中“寡淡”,如果寡淡,就有病兆。大导演李安的《饮食男女》以饮食角度探讨家庭人伦关系,为儿女们操劳了一生的大厨老朱在失去味觉很久后,突然恢复了,他哽咽着喝下女儿为他煲的汤,惊叹:“我终于尝到了味道!”活像死里逃生!显然,老人家是通过验证自己味觉的活着证明自己生命的存在。