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国人舌尖上的“审美”:中国美食文化发展

2013-05-22 16:56作者:李麦逊点击:307

满汉全席


中国人食文化源远流长,欧洲人还在茹毛饮血时,中国人就已经进入了饮食文明。但在远古时代,人类居于山野,自然条件恶劣,靠采集野果和狩猎维持生命,人类的进食完全在果腹这个层次,饮食质量非常低下。但中国对味的认识由来已久,远古三皇五帝在摸索食物以及烹饪的过程中,就发现了不同的味觉刺激,不过早期的味觉实践还主要停留在选择、鉴别食物阶段,远没有达到审美的层次。


生产力发展了,食物丰富了,人们开始讲究饮食质量。首先,无疑是对味觉的追求。《文子·上德篇》说:“水火相憎,鼎鬲其间,五味以和。”《吕氏春秋·本味篇》称赞“五味以和”“鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志弗能喻。”《中庸》道:“人莫不能饮食也,鲜能知味也。”孙子认为:“味不过五,其变不可胜尝”“味之精微,口不能言也”等等。有人请教孟子:“羊枣与脍炙孰美?”我们的“亚圣人”顿时馋涎欲滴,大叫:“脍炙哉,脍炙哉!”宋朝苏易简认为:“食无定味,适口者珍。”


可见评判一种食物是否好吃的最终标准就是味,味是灵魂。怎样才算真味呢?明代陈继儒在《养生肤语》中说:“天地养人之本意,至味皆在淡中。今人务为浓厚者,殆失其味之正邪?”


明代陆树声在《清暑笔谈》中写道:“凡鹅鸭鸡豚类,永远料物炮炙,气味辛浓,已失本然之味。夫五味主淡,淡则味真。昔人偶断馐食淡饭者曰:今日方知真味,向来几为舌所瞒。”


清代顾仲的《养小录》中也提出:“本然者淡也,淡则真。”认为知味必须以淡味和本味为至味,至味就是真味,是自然味。


既然吃已成为中国人认知外部世界的最初手段,那么我们可以大胆推测,进入文化范畴的审美活动最初也是通过吃来进行的。尼采说:“美在什么地方,在我必须以全意志去意欲的地方。”在娱乐活动严重匮乏的原始社会,什么才是人类必须全意志去意欲的地方呢?无非就是古代圣人所言“食、色,性也”。与西方以性为审美本源相比,中国以饮食作为审美源泉。


据《说文解字》解,“美”字“从羊从大”,来源于羊肉的美味,本义为“甘”。“甘”者,“从口含一”也,也就是说,口含食物,或用舌尖去尝,可以产生“甘”。有趣的是,由“甘”组成的几乎所有的字或词汇,都有味觉的内涵。如甜、甘露、甘蔗、甘美等。引申开去,又有“悦”“乐”“快”之意。“甜”就是用“舌”这个味觉器官去体验“甘”,而“鲜”则是“鱼”和“羊”的组合,显然是取鱼肉和羊肉综合美味。


《庄子·至乐》中说:“夫天下之所尊者,富、贵、寿、善也;所乐者,身安、厚味、美服、好色、音声也。”舌尖上的味蕾愉悦居于前茅,仅次于活命!


因此,完全可以说,“美”的初义,就是味觉的快感实践。中国食文化中有一句“食经”叫“食不言,睡不语”。我想可能是强调人们在进食时候全力以赴、聚精会神,在咀嚼、品味、吞咽时悉心领会嗅觉、味觉中的微妙变化。“有味道”“够味”“有品味”就是被味觉所认可,“平淡”“寡淡”“没品味”就是不对胃口。


前文列举过大量有认知和表达功能的口腔文字,比如,“斟酌”“尝试”“把玩”“玩味”“酸、甜、苦、辣、麻、涩、香”……“趣”和“味”,“爽”和“快”,“愉”和“快”,“快”和“乐”都是分不开的,都是从感官快感到意识愉悦的提升。从修辞学上讲,很多都是典型的“通感”或“交感”。即不同的感官刺激相通,互相借用,从而更有表现力。这已经是非常高超的文化艺术实验和审美活动了。


画家、美食家张大千赤裸裸地说:“吃是人生最高艺术。”


的确,从我们的直觉上体会,啃、嚼、咬、吮、叮、啜、呷、品、咂、嘶、噬、咽、喝、喂、吸、嗜、吞……这一系列进食动作会运动肌肉,分泌唾液,滋润口腔,蠕动肠胃,发出音响……既有整体运动,又有局部运动;既有物理反应,又有化学反应;既有条件反射,又有反复回味;既有心理期待,又有比较鉴别。食物的甘美滋味会使人从味觉到身心产生愉悦感,从而将人的生理欲望升华为审美情趣。


林语堂对此做过形象描述:“中国人吃东西是吃它的组织肌理,它给我们牙齿的松脆或富有弹性的感觉,以及它的色、香、味。如‘蟹’,集色、香、味于一身。竹笋之所以深受人们青睐,是因为嫩竹能给我们牙齿以一种细微的抵抗。品鉴竹笋也许是辨别滋味的最好一例,它不油腻,有一种神出鬼没般难以捉摸的品质。更重要的是,竹笋和肉煮在一起,会使肉味更香浓,它本身也会吸收肉的香味。”


关于充饥和味觉审美,钱锺书有过如下高论:“吃饭有时很像结婚,名义上最主要的东西,其实往往是附属品。吃讲究的饭事实上只是吃菜,正如讨阔佬的小姐,宗旨倒并不在女人。这种主权旁移,包含着一个转了弯的、不甚素朴的人生观。辨味而不是充饥,变成了我们吃饭的目的。舌头代替了肠胃,作为最后或最高的裁判。不过,我们仍然把享受掩饰为需要,不说吃菜,只说吃饭,好比我们研究哲学或艺术,总说为了真和美可以利用一样。”